Żurek

Żur, żurek (zakwaszona zupa mączna) – zupa przyrządzana na bazie zakwasu z razowej mąki żytniej mająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych. Bywa zabielana mlekiem albo śmietaną (żur postny), lub przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów. Albo też gotowana z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym; również na wywarze pozostałym po ugotowaniu szynki lub białej kiełbasy.
Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny, (s)kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý – kwaśny).

Barszcz biały a żurek

Istnieją niejasności, czy żurek jest tożsamy z barszczem białym, gdyż np. wedle jednej z tradycji nazwy żurek i barszcz biały stosuje się wymiennie. W innych zaś tradycjach żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej. Z kolei inne zwyczaje nakazują żurkiem nazywać zakwaszaną zupę postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami zaś barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy. Barszczem nazywano też zupę przyrządzaną z rośliny – barszczu zwyczajnego. Istnieje również przepis, w którym barszcz biały gotuje się analogicznie do innych przepisów, jednak zamiast zakwasu z mąki stosuje się serwatkę z zsiadłego mleka – pozostałą po odcedzeniu sera. W niektórych regionach kraju np. na Kielecczyźnie dodatkowo jako zakwas stosuje się wodę z kiszonych ogórków.
/wikipedia




 Składniki

• zakwas na żurek (250ml)
• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• cebula
• czosnek
• kawałek pora
• kawałek selera
• nać pietruszki bądź selera (intensywniejsza)
• suszone grzyby podgrzybek/ borowik
• biała kiełbasa
• kilka pieczarek
• liście laurowe
• ziele angielskie
• pieprz czarny w ziarnach
• kminek
• sól
• cukier
• chrzan
• majeranek
• dobra biała kiełbasa
• kawałek surowych podwędzonych żeberek
• kawałek wędzonego boczku
• wędzone śliwki
• śmietana 30%

Przygotowanie

Warzywa obrać, opłukać. Ugotować bulion, tzn marchew, pietruszkę, nać, por, seler, suszone grzyby - 4-5 kapeluszy np borowika/podgrzybka i 5 śliwek wędzonych, włożyć do garnka. Dodać 2-3 liście laurowe, 4 ziela angielskie, pół łyżeczki kminku, włożyć opłukaną nać, cebulkę w całości, można podpiec jak do rosołu, pół łyżeczki cukru, trochę soli, kilka ziaren czarnego pieprzu, kilka ząbków czosnku. Zalać dwoma litrami wody, gotować na wolnym ogniu do miękkości warzyw. Po ugotowaniu warzywnego wywaru, należy go przecedzić, dodać do niego kiełbasę, żeberka i boczuś i gotować znowu na wolnym ogniu około półtorej godziny. [Jeśli nie lubicie białej kiełbasy można ją zastąpić dowolną, podwędzoną. U mnie to różnie bywa z tą kiełbasą, jesteśmy wybredni :D Co do ilości mięska, to co kto lubi, przeważnie na 2l bulionu +250 do 500 ml zakwasu daję pół kg kiełbasy, 250-300 dag boczku i tyle też żeberek.] Po tym czasie mięso wyjąć, dodać wymieszany zakwas (z osadem z dołu butelki). Bardzo ważne tu jest wędzone: grzyby, śliwki, boczuś. Jak nie mamy żeberek to tym bardziej. Żurek jest mega po prostu pyszny !
Po wlaniu 250 ml należy sprawdzać kwaśność zupy, co kto lubi, ja lubię kwaśną, daję więcej zakwasu. Dodać majeranku, mielonego pieprzu, i do smaku tartego chrzanu, przeważnie Polonaise lub Smak, ten drugi jest bardzo ostry. I gotować znowuż na wolnym ogniu do 20-30minut. Między czasie pokroić kiełbaskę na plastry, boczuś też, pieczarki siekać na pół talarki, podsmażyć i ponownie dodać do zupy. Na koniec zupę dosolić w razie potrzeby, zabielić śmietaną 30% - dodać kubeczek 150 ml. Podawać w chlebie, z jajkiem jak kto woli. Delicious, uwielbiam taką treściwą zupkę !