Karp w białym winie z pieczarkami

Składniki:

•     1 kg patroszonego karpia
•     300 g pieczarek
•     2 cebule
•     100 ml białego wina
•     100 g margaryny
•     3 łyżki mąki
•     70 ml oleju
•     sól
•     pieprz

Przygotowanie

Na patelni rozpuścić margarynę i podsmażyć cebulę pokrojoną w kostkę. Pieczarki umyć, pokroić w grubsze plasterki i dodać na patelnię z cebulą. Pod koniec smażenia dodać wino.
Karpia podzielić na 4 porcje. Przyprawić solą i obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać olej, smażyć karpia po 2 min z każdej strony. Wyłożyć na półmisek i obłożyć smażonymi pieczarkami z cebulą.

Królik w białym winie z ziołami

Składniki

•     1 kg mięsa z królika
•     po 1 łyżeczce tymianku i bazylii
•     1 listek laurowy
•     1 szklanki białego wytrawnego wina
•     150 g boczku wędzonego parzonego
•     6 łyżek oleju
•     4 cebule
•     sól
•     pieprz

Przygotowanie

Mięso umyć i podzielić na porcje. Posypać bazylią, tymiankiem, solą, pieprzem i pokruszonym liściem laurowym. Na końcu zalać je winem, przykryć folią aluminiową i włożyć do lodówki na 24 godziny. Boczek pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju. Następnie przełożyć go na talerzyk. Królika lekko odsączyć z marynaty i obsmażyć na tej samej patelni co boczek, dolewając jeszcze oleju. Odłożyć na talerz, obok królika. Cebulę pokrpoić w krążki i zrumienić ją na tym samym tłuszczu co mięso.
Do brytfanki włożyć mięso królika, obsypać podsmażonym boczkiem, obłożyć cebulą i zalać marynatą. Dodać sól i pieprz do smaku. Przykryć całość folią aluminiową i piec około 50 min w temperaturze 210°. Przed końcem pieczenia odkryć folię i podpiec królika na złoto. Podawaj z ziemniakami lub ryżem oraz sałatkami.

Staropolska polewka z wina

Przepisów na grzane wino jest bardzo wiele, a mało kto pamięta, że można je podać w nieco odmienny sposób. Jako staropolską polewkę z wina. Dawniej traktowano ją jak poranny zastrzyk energii. Jędrzej Kitowicz w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III" (1840 r.) zauważa: "Póki albowiem nie była znajoma kawa, biała płeć dystyngowana na ranny posiłek używała polewki robionej z piwa, wina, cukru, jajec, szafranu albo cynamonu". Dzisiaj też możemy ją przyrządzić.

Pół litra wytrawnego białego (lub czerwonego) wina należy zagotować z 1/4 l wody, 3-4 goździkami i kawałkiem cynamonu. Można wykorzystać też rodzynki i migdały bez skórki. W osobnym naczyniu ucieramy 2 żółtka z cukrem, zagęszczamy podgrzewając i dolewając stopniowo gorące wino. Całość trzeba mocno ubijać trzepaczką. Należy uważać, aby płyn się nie zagotował, ponieważ zważą się żółtka. Podajemy na ciepło w filiżankach.

Karp smażony na łóżeczku z porów

Składniki

•     4 filety z karpia bez skóry
•     3 pory, tylko białe części
•     łyżka rodzynek
•     6 łyżek sklarowanego masła
•     100 ml białego wytrawnego wina
•     150 ml kremówki
•     mąka, sól, pieprz

Przygotowanie
Filety z karpia natrzeć solą i pieprzem, oprószyć mąką. Usmażyć na połowie sklarowanego masła. Pory pokroić w talarki. Zeszklić je na drugiej połowie masła, dodać rodzynki, sól i pieprz. Zwiększyć gaz, wlać całe wino, zagotować i odparować. Wlać śmietankę i gotować, aż sos zgęstnieje. Uzupełnić przyprawy. Na uduszonych porach układać usmażone filety z karpia.

Zrazy schabowe w sosie myśliwskim

Składniki

• 0,5 kg schabu bez kości
• smalec
• musztarda
• ogórki kiszone
• 3 duża cebule
• słodka papryka czerwona
• sól
• pieprz
• 150g boczku lub kiełbasy wędzonej
• koncentrat pomidorowego
• kilka suszonych grzybów
• czosnek
• papryczki chili
• 1 lub 2 łyżeczki cukru
• 2 łyżki mąki
• wino wytrawne lub półwytrawne
• pieczarki
• 1 marchew
• ziele angielskie
• liść laurowy

Przygotowanie

Mięso bardzo cienko rozbić. Jedną stronę posmarować musztardą- u mnie sarepska. Ogórki kiszone pokroić w słupki, jedną cebulę w piórka. Mięso ciasno zawinąć w roladki. Proponuję spiąć wykałaczką i lekko osolić, oraz posypać papryką słodką. Następnie zrazy obsmażyć na smalcu.
W osobnym naczyniu ugotować suszone, lub świeże grzyby (podgrzybki, borowiki). Po ugotowaniu grzybów, wyjąć je, do wywaru dodać 3-4 szklanki wina, ( u mnie Monfort Village Carignan Argaman 2010 ) koniecznie wytrawnego, albo pół wytrawnego, dodać 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, włożyć roladki i dusić na małym ogniu. Ugotowane grzyby pokroić w cienkie paski. Warzywa obrać. Ogórki pokroić w małą kostkę, cebulę w piórka, marchew zatrzeć na grubym tarle, pieczarki w ćwiartki. Boczek, krakowską suchą, lub jakąś podwędzaną szynkę/kiełbasę pokroić na cienkie plasterki i w kostkę. Cebulę, pieczarki, czosnek i grzyby podsmażyć. Następnie podsmażyć boczek/szynkę.
Do lekko podduszonego mięsa dodać warzywa, boczek, 2 do 3 łyżek przecieru, i szklankę wody. Mięso z sosem powinno się dusić długo i koniecznie na małym ogniu, wtedy samo nam zgęstnieje. Dodać 2 łyżki cukru, papryki słodkiej i chili, na koniec gotowania dodać pieprzu i soli. Gotowe gdy mięso będzie kruche. Zagęścić można najprościej 2 łyżki mąki do szklanki i 3 łyżki sosu z garnka, energicznie mieszać, aby nie powstały grudki. Dodać do sosu i zagotować.

Polecam wino Monfort Village Carignan Dry Red Wine 2010. Izraelskie, koszarskie wytrawne wino o rubinowej barwie. 11,5% delikatne, smakowy bukiet czarnych owoców leśnych, z nutą korzenną. Pasuje do dań przyprawionych i dań z ciemnym mięsem.

Szarlotka .. z winem

Składniki
ciasto

• 25 dag mąki
• 10 dag cukru
• 15 dag masła
• cukier waniliowy
• 2 żółtka
• łyżka proszku do pieczenia
• tłuszcz do formy

masa jabłkowa

• 1 kg jabłek
• szklanka soku z jabłek
• szklanka białego wina
• 2 opakowania budyniu waniliowego

Przygotowanie
Z podanych składników zagnieść ciasto i wyłożyć na formę wysmarowaną tłuszczem. Obrane jabłka zetrzeć na grubym tarle. Sok i wino połączyć, odlać pół szklanki., a resztę zagotować z cukrem. Budyń rozprowadzić z zimnym sokiem, wlać do wrzącego płynu, mieszając, zagotować. Jabłka wyłożyć na ciasto, zalać gorącym budyniem. Piec 50 min w temperaturze 190 stopni.

Rolada z kaczki faszerowana morelami i migdałami w sosie z czerwonego wina

Składniki:

•     kaczka
•     100 ml wina czerwonego
•     50 g moreli suszonych

Nadzienie:

•     70 g boczku wędzonego (3 plastry)
•     50 g moreli suszonych
•     20 g migdałów (słupki)
•     1 cebula
•     1 ząbek czosnku
•     100 g żołądków drobiowych
•     100 g wątróbek drobiowych
•     1/2 pęczka natki pietruszki
•     30 ml śmietanki 30%
•     1 jajko
•     1 łyżka majeranku suszonego
•     przyprawy: sól, pieprz czarny

Dodatkowo:

•     30 g tartej bułki
•     30 g masła

Sposób przyrządzania:

Przygotuj kaczkę: świeżą kaczkę dokładnie umyj w zimnej wodzie i wytrzyj ręcznikiem kuchennym. Wszystkie ewentualne piórka wyjmij ze skóry. Rozetnij ostrym nożem skórę pomiędzy piersiami i odetnij mięso wokół korpusu. Odetnij skrzydełka na zgięciu „V” z obu stron. Kość z obu skrzydełek wytnij. Mięso przy szyi odetnij wzdłuż korpusu i odcinaj dalej cały czas uważając, aby nie przeciąć skóry. Wytnij mięso wokół udek i z kości podudzia oraz pałki. Po całkowitym wyluzowaniu kaczki z kości rozłóż płat skóry z mięsem. Ważne, aby cały płat kaczki był pokryty mięsem. Przypraw kaczkę solą i pieprzem oraz natrzyj majerankiem.

Przygotuj farsz: wątróbki drobiowe i żołądki dokładnie umyj. Z każdej wątróbki wytnij ścięgna, tłuszcz i ewentualne błony. Żołądki rozetnij i dokładnie wymyj pod bieżącą wodą. Mięso ścięte z kaczki, wątróbki i żołądki zmiel, a następnie przełóż do miski. Czosnek i cebulę obierz, drobno pokrój i dodaj do zmielonego mięsa. Farsz przypraw solą i pieprzem oraz dodaj posiekaną natkę pietruszki. Wbij jajko i wlej śmietankę. Dobrze wyrób nadzienie.

Na stole rozłóż dwa arkusze folii spożywczej tak, aby górna część jednego kawałka foli zachodziła na drugi. Na folię od dolnego jej brzegu rozłóż kaczkę – mięso z udka i piersi powinno leżeć na brzegu. Na jednej piersi i udzie rozłóż wzdłuż plastry boczku. Następnie nanieś farsz z kaczki. Słupki z migdałów podpraż na suchej patelni aż się delikatnie zrumienią. Morele przekrój na pół i poukładaj na nadzieniu. Posyp migdałami.

Rolowanie: zroluj kaczkę od siebie, trzymając za folię (dzięki temu równo zwiniesz mięso). Rolując dociskaj ciasno mięso, ale z wyczuciem. Cały czas przesuwaj folię do góry – dzięki temu nie zawinie się z mięsem. Na końcu owiń całą roladę folią i zawiąż jedną stronę folii na supeł. Drugą stronę dociśnij i również zakręć na supeł. Rolada z kaczki będzie zapakowana jak cukierek.

Rozłóż 3 arkusze folii aluminiowej i zawiń w nią kaczkę jeszcze raz. Do brytfanny nalej wodę i wstaw do zagotowania. Jak tylko woda się zagotuje, włóż zawiniętą kaczkę i gotuj na wolnym ogniu ok. 1,5 godziny. Po tym czasie, wyjmij roladę i odłóż, aby mięso się odpoczęło po gotowaniu.

Rozgrzej piekarnik do temp. 180°. Rozwiń schłodzoną roladę i wstaw do pieczenia. Polej mięso całym sosem jaki nazbierał się w folii po gotowaniu oraz czerwonym winem. Piecz do zrumienienia mięsa przez ok. 30–40 minut. Powstanie aromatyczny sos. Pod koniec pieczenia dodaj pokrojone w paski morele.

Rumianą kaczkę wyjmij z sosu na deskę kuchenną. Pokrój ostrym nożem na plastry, licząc 2 plastry na osobę. Do rondelka zlej sos z morelami z pieczenia. Dopraw go świeżym masłem. Mięso rozłóż na półmisku i polej odrobiną sosu. Resztę podawaj w sosjerce. Do dekoracji kaczki użyj prażonych słupków migdałów i liści natki pietruszki.

Sos majerankowy

Składniki:

•     200 ml śmietany kremówki 36%
•     50 ml białego wytrawnego wina
•     3 łyżki świeżego majeranku
•     1/2 cebuli, najlepiej szalotki
•     10 g masła
•     przyprawy: sól, pieprz

Sposób przyrządzania:

Cebulę drobno posiekaj i przesmaż na maśle na wolnym ogniu. Następnie zalej ją białym winem i smaż aż wino wyparuje do ok. 30% objętości. Śmietanę kremówkę przelej do kubeczka i wymieszaj z solą. Następnie dodaj ją do cebuli i wina. Gotuj wszystko ciągle mieszając przez ok. 5 min. Pod koniec gotowania dodaj posiekany świeży majeranek. Całość dokładnie wymieszaj i przelej do innego naczynia, by przestygło. Po ostygnięciu zmiksuj na gładki sos i dopraw pieprzem. Podawaj z młodymi ziemniakami w mundurkach, sałatkami z ciepłymi ziemniakami, szparagami, pieczonym schabem lub roladkami z kurczaka.

Sos bearneński

Składniki:

•     1/3 szklanki białego wina wytrawnego
•     1/3 szklanki octu
•     2 żółtka
•     1/2 kostki masła
•     1 cebulka szalotka
•     2 łyżki posiekanej pietruszki
•     1 pęczek drobnego szczypioru
•     3 łyżki posiekanego estragonu
•     przyprawy: sól, pieprz

Sposób przyrządzania:

Estragon, szczypior i pietruszkę umyj i posiekaj. Cebulkę obierz z łuski i również drobno posiekaj. Następnie zalej ją winem i octem, zagotuj i odparuj do połowy objętości. Płyn przecedź przez sitko i nieco przestudź. Dodaj do niego żółtka i ubij trzepaczką. Otrzymaną masę znowu podgrzej na wolnym ogniu przez ok. 20 min, ciągle mieszając aż zgęstnieje. Następnie dodawaj po kawałeczku masła, pamiętając o ciągłym ubijaniu. Do gęstego sosu dodaj posiekane zioła, dopraw pieprzem i solą. Całość dokładnie wymieszaj. Sos bearneński wyśmienicie pasuje do mięsa czerwonego.